中国彭水网(记者 陈兴盛)在彭水，有一道风味浓郁的农家菜——老盐菜麦耳朵，这道菜风味独特、久负盛名，被众多食客喜爱。生活在彭水的人们，对于老盐菜麦耳朵这道美食有一种难以割舍的情怀，尽管老盐菜麦耳朵只是一道普通的农家饭菜，但在彭水确实是一道人们喜欢的食物。

    以前，在彭水农村普遍种植小麦，他们把麦子交到面坊，加工换取面粉，面粉成为了农村的主粮之一，农民就把面粉做成麦粑和麦耳朵。

    麦耳朵是一种类似于刀削面的面粉做的面食，加上适量水、搅拌均匀、反复揉紧，制成不干不清的面团，放置一小会儿，面粉揉成团后扯一小块捏成薄薄的，宽宽的，像耳朵的形状，放入锅里煮熟，佐料也放在锅里，入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，流行于彭水城乡群众家庭，人们从少年到老年，总是吃不厌。

    在制作老盐菜麦耳朵这道美食时，老盐菜的制作尤为重要，好的老盐菜可以提味增香。

    老盐菜是彭水的一种咸菜的名字，平常得几乎家家都会做。选用当地普遍种植的青菜头，通过传统腌制而成，鲜嫩香脆且富含营养价值。

    当地人讲，老盐菜的制作手法有讲究，采摘的新鲜青菜头先晾晒2至3天，待水分自然晾干，再剥皮去叶用清水洗净之后，放入盐水池中腌制半个月，充分让盐水入根入茎，保持干质新鲜。再把腌制好的青菜头取出晾晒，这个时间大约在半个月左右。第一次的晾晒保证了口感的脆嫩。接下来就可进行入坛调味，按照一定比例加入辣椒、花椒、辅助香料，装坛封存。像这样，经过三腌三晒，再切得细细的，用坛子一装，密封起来就可以了。

    最后，把腌制好的盐菜与新鲜瘦肉丁一起下锅炒焦、炒脆、炒香，用容器装好备用，就做好了“老盐菜”。除此之外，其他的配料也是不可缺少的，比如胡辣壳海椒，就需要加各种香料炒制。

    在锅里加入猪油和菜籽油,将油煎好后放入胡辣壳海椒，炒出香辣味，再放入土豆片、四季豆等时令蔬菜，翻炒，加入海带大骨汤，一起熬。为了提味，还要加入姜、葱、青花椒等佐料，使麦耳朵更加鲜美。特别是青花椒能让汤更香。

    待汤烧开后，加入捏好的麦耳朵，最好是一张一张现捏，煮3至5分钟，麦耳朵就熟了，再加人老盐菜和藤椒油，这时得根据汤的咸淡情况，来定是否加盐或加多少盐。

    盛在碗里的老盐菜麦耳朵分外飘香，总能激发人们的食欲。人们以为，老盐菜麦耳朵的飘香大多缘于咸菜的陈香，当然，麦面固有的醇香也功不可没。

    “吃了老盐菜麦耳朵，更能感受到这道菜的可口。特别是喝上麦耳朵汤，更觉味鲜，爽到心坎里。”市民王先琼说，以前，只有少数人把麦耳朵当成招待客人的菜品，称之为名副其实的“农家菜”，多数人家差粮食，麦耳朵就成为充饥的主粮之一。如今，老盐菜麦耳朵不仅在农村流行，而且在县城也很受市民喜爱。