中国彭水网（记者 陈兴盛）在彭水，有一道独具特色的家常菜，在结婚、寿宴、宴请宾客或是春节时候的家宴，或是县城各餐馆几乎都有这道菜，它就是烧白。

    烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以当地产的芽菜打底；而甜烧白则是糯米打底，以五花肉夹豆沙或汤圆心子蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。

    市民廖晓花，在县城太守路经营一家餐馆，咸烧白这道菜就是店里的特色菜之一。她告诉记者，烧白在当地不知始于何年何月，以香、鲜、软、糯、嫩著称，其选料和做工均十分考究。她也是从小耳濡目染学会了烧白的做法，在做的过程中也摸索出自己的一套做法，让其口感更好，油而不腻、香气四溢。

    廖晓花一般都选择在晚上，等餐馆打烊后再做烧白。只有这样才不影响自己餐馆的生意。

    据廖晓花介绍，先要把选好的三线肉（也叫五花肉）洗干净，切成小块，放锅里煮几分钟断生。锅里放少许水，加适量白糖，炒至冒小泡，把肉块放进去，皮朝下，上色。待糖渍干后，过油，炸至呈板栗色。

    做完上色这个步骤后，就要将三线肉切成稍微厚点的片，放在稍微大一点的盆里，加入适量的姜粒、大蒜泥、花椒面、味精、鸡精、盐、醋、酱油、料酒、啤酒、豆瓣汁等佐料，均匀搅拌入味。

    做完这一步，就可以取来土碗，皮朝下整齐码好放到碗里，按老规矩每碗一般放16片，把裹肉剩下的佐料放在上面，再把芽菜粒，均匀撒在肉上面。撒好后，就可以上锅蒸了。大火蒸10分钟，然后中火蒸40分钟，待蒸笼内香气四溢时，便大功告成了。

    “烧白是越蒸越入味，越蒸越好吃。蒸好后拿一盘子，把它翻过来，这样肉就在上面了。”廖晓花说。

    这就是咸烧白的做法。为了丰富菜品，勤劳智慧的人们还延伸烧白的做法，做成了甜烧白（也就是夹沙扣），和咸烧白一样，备受大家喜爱。

    廖晓花说，做法和咸烧白有点差异，肉最好是选择保肋肉，而且要把瘦肉层剔掉，这样才会有“入口即化”的口感。如果觉得这样做太肥腻，可以用三线肉，由于肥瘦相连的地方连接不紧密，会严重影响卖相。是否上色根据自己喜好。

    做夹沙扣要将肉切成又薄又大“连刀片”，中间夹入豆沙或汤圆心子，整齐码好放到土碗里，铺上提前洗净泡好的糯米，根据自己的口味可以在糯米里加入红糖、白糖、蜂蜜。最后上笼蒸。经过长时间蒸制后，肉片薄可透亮，成形的菜白里透红，鲜香甜糯，肥而不腻，最受老人小孩喜爱。

    烧白是具有浓郁乡土特色的彭水民间菜，过年过节，烧白都是不可缺少的一道宴客菜，口味属于咸甜味，端上一盘，用筷子夹起来还微微发颤的五花肉。或咸鲜回甜，或鲜香甜糯，肥而不腻，味道醇香。