中国彭水网（记者 陈兴盛）鲊海椒是苗乡彭水以本地鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）为主要原料加工而成。成品色泽微红，吃起来口感辣辣的、咸咸的，隐隐有一丝丝酸味，焦焦脆脆，是苗乡人家超棒的下饭菜。

    辣椒是彭水人一年四季的一道家常菜，蒸、炒、煮、卤、拌，均要放辣椒。鲊海椒，是彭水的一道民间传统名菜，彭水人历来就有制作鲊海椒的习俗，几乎家家户户每年都要采摘成熟红辣椒洗净，盛入木桶，用铡刀切成均匀小块，再将石磨研磨去皮的黄玉米，和上姜、大蒜等香辛料，拌匀，入陶制坛子发酵，大约十天左右，打开坛子，香飘四溢。用苞谷面做的鲊海椒颜色金黄，微辣带点酸，不但营养丰富，而且开胃健脾，彭水人作为待客菜。

    具体制作方法是：先将新鲜上等红辣椒用剪刀剪去蒂柄，用清水洗净沥干水分，放在木盆中用铡刀剁成细沫，铡碎辣椒的同时，要放入适当的食盐、花椒、大蒜、生姜一并铡碎。然后将当地种植的包谷籽用石磨磨成粉面，筛去皮和杂质，再将铡细的辣椒与包谷面按照一定比例搅拌均匀，搅拌成带红且干燥为止。这时将事先准备好的干净的陶制坛子，装入拌好的生鲊海椒，尽量装实。然后用桐子树叶、芭蕉叶等树叶或者菜叶均可，密封好坛口，再用篾条卡住坛口，倒置于盛有清水的钵内。十天左右即可食用。只要勤换钵里的水，这种鲊海椒可在罐内保持多年不变味。

    用陶制坛子制作的优点是重力压住坛口，密封效果好，吸水有度，为无氧发酵提供了保障，使成品口味更醇更香。拌好的鲊海椒装坛后让其充分发酵，大约十天左右就可取出烹制。一般是先将其蒸熟后与苗家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色泽微红，酸辣味十分特别。还有用鲊海椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，这样做出来的蒸肉不油腻、爽口，易消化吸收。

    在选用辣椒时，最好用农历白露以后的辣椒，做出的味才好，否则就会太酸。苞谷面最好用彭水当地种植的黄苞谷。

    在鲊海椒的吃法中最有名当属鲊海椒炒回锅肉或鲊海椒炒腊肉，也可以做成蒸鲊海椒、炒鲊海椒、蒜苗鲊海椒、肥肠鲊海椒、鲊海椒扣肉、鲊海椒洋芋片、鲊海椒四季豆等等。

    炒鲊海椒：油温在五、六成热时放鲊辣椒下去炒，中小火，用锅铲不停地翻炒它才会不糊，色泽变成红黄色，看起来又焦又脆就可以了，出锅时加少许葱段或蒜苗。因为鲊海椒本身已经有咸味所以不需要添加其它调料。这道菜比较吸油，锅里放油要比平时炒菜时稍多。

    鲊海椒炒腊肉：把腊肉切成片，蒜苗切成段。锅加少许油，先下腊肉片炒香炒熟，再把鲊海椒倒进去炒2分钟，最后调入味精炒匀，出锅装盘即成。

    鲊海椒炒回锅肉：将煮熟的五花肉切成肉片，放在锅中煎炒，炒香炒熟后，放入鲊海椒炒2分钟左右，再放入生姜、大蒜、花椒、食盐、葱等佐料起锅食用。这道菜既油不腻，既酸不过余，集香、辣、酸于一体，吃起来叫人回味无穷。

    鲊海椒的吃法多种多样，常见的有蒸熟炒着吃和直接炒着吃，就是将鲊海椒取出来，在煮饭时蒸熟，用油炒，炒至鲊海椒发黄，加适当食盐，放入适当葱花启锅食用，炒着吃最好是加上野葱，味道更香。