中国彭水网（记者 陈兴盛）彭水的美食不仅具有显著的地域特征，良好的民俗基础，还有非常丰富的文化底蕴，而且彭水美食在做法上有其独到之处，特别是鲊扣和粉蒸，在用料和口感上更有别于其他地方。

    鲊扣和粉蒸是彭水传统特色菜，以其色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口、不寒不燥不湿不热的特点，成为各种婚宴、喜宴上不可缺少的一道美食。

    这两道菜选料不同，但做法相似。先要将挑选的食材腌入味，洒入米面和调料抓匀，放入土碗，上锅隔水清蒸至熟即成。蒸熟后肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。

制作鲊扣，先要把选好的五花肉洗净、切块，放入锅里煮，让其断生后出锅沥干待用。

    接着就是上色，在锅里加适量白糖，炒至冒小泡，把肉块放进去，皮朝下让糖渍浸入皮里。出锅待糖渍干后，过油，炸至呈板栗色。

    再将五花肉切成片，放在稍微大一点的盆里，加入适量的姜粒、大蒜泥、花椒面、味精、鸡精、盐、醋、酱油、料酒、啤酒、豆瓣、鲊海椒等佐料，均匀搅拌后腌入味。

    把腌入味的肉片皮朝下整齐码好放到土碗里，每碗放10片左右，把腌肉剩下的佐料放在上面，再把煮熟的青豆或小米豆均匀撒在肉上面。

    相对鲊扣肉，在制作粉蒸这道菜时要稍微简单些，首先把选好的精瘦肉洗净，放入沸水中断生后出锅沥干。再将其均匀切成小段，放在大盆里，加入适量的姜粒、大蒜泥、花椒面、味精、鸡精、盐、醋、酱油、料酒、啤酒、豆瓣汁等佐料，均匀搅拌后腌入味。把腌入味的肉段放到土碗里。

等做完以上工序后就可以将其上锅大火蒸10分钟，然后中火蒸40分钟，待蒸笼内香气四溢时，就可以出锅，把肉反转扣在盘中，再在粉蒸上撒上少许葱花，就可以上桌让客人享用了。

    像这样的蒸菜，是越蒸越入味，越蒸越好吃。

    在与制作者交流中得知，在制作这些蒸菜的时候，添加不同的调料，会有不同的效果。比如在腌肉的时候，加入料酒、啤酒和食用醋，就能达到去腥味，让蒸菜肥而不腻。他们都特别提到对大蒜的运用，如果大蒜用量适度，会让蒸菜味道醇香。

    这些蒸菜都是彭水极具特色的民间菜，有着浓郁的乡土特色。在彭水，只要是摆宴席，那么三香、烧白、鲊扣、粉蒸缺一不可。而且，在长期的发展过程中，不同的制作者会根据自己的喜好和当地不同的食材进行少许处理，会让食用者有不同的体验。